Main menu

Originální italská pizza

RECEPT - PRAVÁ ITALSKÁ PIZZA

Šéfkuchař Mario RizziPizza je křehká kynutá placka nepravidelného kulatého až šišatého tvaru o velikosti přibližně klubového talíře. Je neodmyslitelnou součástí italské gastronomie a životním stylem miliónů lidí po celém světě. Její základ tvoří světlé chlebové těsto z vody, mouky, soli, olivového oleje a kvasnicového či jiného kypřícího produktu, dále rajčatový základ (Sugo di pomodoro) a měkký sýr z bůvolího mléka (Mozzarella). Pizza lze doplnit o další suroviny podle chuti, nálady, počasí, ročního období nebo části světa, a to například o houby, šunku, ryby, vejce, olivy, ovoce, zeleninu apod. Chutí, kterých můžete svou kreativitou a citem při pečení pizzy docílit, jsou stovky, ne-li tisíce. Připravit ale pravou italskou pizzu, podle starého a klasického receptu, vyžaduje v první řadě trochu lásky k vaření či pečení, základní znalost gastronomických postupů, kvalitní suroviny a originální italský recept. Pokud máte chuť se naučit, jak se pravá italská pizza dělá a hlavně chutná, rád se s vámi podělím o své zkušenosti, které jsem získal za dlouhých 10 let své praxe v Neapoli, a to pod velením jednoho z nejuznávanějších italských šéfkuchařů, panem Mario Rizzi.

 

Než vás naučím, jak se dělá pravá italská pizza

Těsto na pizzuVelmi důležité, předtím, než začneme připravovat pizzu, je pochopit, že pizza je o kvalitně zpracovaném těstě a rajčatovém základu, nikoliv o instantní buchtě s kečupem a eidamem. Takovou "picu" si kupte v hypermarketu, většinou ji naleznete v oddělení mražených výrobků, v lepším případě v pekárenském stánku u starý Blažkový. Pokud chcete, aby byla pizza podle originálního italského receptu, zapomeňte na to, že ji budete jíst ještě dnes. Pravá italská pizza vyžaduje nejméně 24 hodin na správné vyzrání a fermentaci těsta, čímž se dosáhne lehkosti, vláčnosti a po upečení křehkosti. V žádném případě by pizza neměla být tvrdá, přeplácaná a už vůbec ne tlustá. Dalším předpokladem pro dobrou pizzu je vysoká teplota pečení, nejlépe kolem 250 °C. Ideální je kamenná pec, kterou v domácím prostředí s přehledem nahradí moderní horkovzdušná trouba. Tak pojďme do toho.

 

Originální italské těsto na pizzu - La pasta della pizza

Tento recept na pizza těsto je normován dle starých tradičních postupů.

Ingredience na pizzu - pravá italská pizza

Na 2 velké pizzy pro 2 velké hladovce budete potřebovat

  • 500g hladké pšeničné mouky
  • 10g suchého droždí nebo kvasnic
  • 2 špetky soli
  • 2 polévkové lžíce olivového oleje (panenský - Extra Virgin)
  • 3 dl čisté vody

Jak správně těsto na pizzu umíchat

  1. v první řadě smíchejte mouku, kvasnice a sůl
  2. poté přidejte olivový olej a následně vodu
  3. lehce zamíchejte vařečkou nebo lžící
  4. až se těsto začne spojovat, začněte ho velmi lehce hnětat a promačkávat ručně (cca 5 min.)
  5. těsto musí být při hnětání stále měkké a vláčné, nesmí se lepit
  6. když se bude lepit, přisypte trochu mouky a znovu zlehka hnětejte
  7. těsto nesmí být v žádném případě tvrdé a nesmí se rozpadat
  8. jakmile bude hmota spojená a vznikne vláčné těsto, můžete ho trochu poprášit moukou
  9. těsto nechte v míse a přikryjte ho utěrkou
  10. dejte ho na 24 hodin zrát do lednice

Mouka, sůl a droždí v míse Mouka, sůl, droždí a olivový olej v míse Těsto na originální italskou pizzu

Pizza těsto Italské těsto na pizzu - tradiční receptu Pizza těsto

Těsto po 24 hodinách zrání

Pizza těsto po 12 hodinách zrání Pizza těsto po 24 hodinách zrání Pravé italská těsto na pizuu

Rajčatový základ na pizzu - Sugo di pomodoro

  • 1,5 kg loupaných rajčat (nejlépe kaštanová)
  • 1 větší mrkev
  • 1 vetší cibule
  • 4 lžíce extra panenského olivového oleje
  • 20 - 30 listů čerstvé bazalky

Nakrájíme loupaná rajčata, mrkev a cibuli na středně velké kousky. Do rendlíku nalijeme panenský olivový olej, rozpálíme a následně na něm zpěníme rozmáčknutý česnek. Nakrájenou mrkev a cibuli zpěníme po dobu asi 3 minut. Potom přidáme předem oloupaná rajčata a necháme vařit na mírném plameni po dobu 30 - 45 minut. Ochutíme solí, pepřem a přírodním cukrem, pro zjemnění můžeme přidat kousek másla. Ingredience by měly být rozvařené a můžete je i lehce rozmačkat. Jakmile je omáčka hotová, necháme ji pomalu vychladnout. Až bude studená, vmícháme do ní směs z bazalky, pepře, soli a olivového oleje. (viz. tip níže). Omáčka “Sugo di pomodoro” je hotové.

Cibule a mrkev Kaštanová rajčata Čerstvé listy bazalky

Sugo di pomodoro Sugo di pomodoro Základ na Sugo di pomodoro

Hmoždíř s bazalkou, solí, barevným pepřem Nadrcenou bazalku se solí a pepřem přelijeme olivovým olejem Rozdrcená směs čerstvé bazalky, soli a barevného pepře s olivovým olejem.

Tip, jak dosáhnout bazalkové chuti: Do hmoždíře vložte čerstvé listy bazalky s trochou celého pepře a soli. Poté řádně podrťte. Následně přimíchejte několik lžic panenského olivového oleje. Ucítíte nádhernou vůni bazalky a oliv. Následně vmíchejte do připravené směsi z rajčat, mrkve a cibule. Tím vznikne pravé Sugo di Pomodoro.

Tip, jak oloupat rajčata: Nejlépe je oloupete tzv. blanšírováním, což znamená, že rajčatům naříznete slupku do křížku, zalijete je horkou vodou a po 1 minutě je zchladíte vodou studenou. Pak se vám budou krásně loupat.

Rajčatový základ na pizzu - Sugo di pomodoro

 

Jak dlouho se pizza peče

  • Pravá italská pizza se peče 7-11 minut v kamenné peci nebo horkovzdušné troubě při teplotě 250 - 300 °C.

 

Jaké suroviny lze na pizzu použít

Italové tvrdí, že pizzu lze udělat asi na 20 tisíc způsobů, takže lze jen težko říct, co vše lze na pizzu použít. Pizza je jeden z nejvšestrannějších pokrmů, protože si na ni může každý dát to, co mu chutná. Pravé italské pizzerie dokonce nabízí pizzu dle vlastního výběru surovin. Mezi nejčastěji používané suroviny na pizzu patří různé druhy tvrdých, měkkých či plísňových sýrů (mozzarella, parmezán, pecorino, sbrinz, brie, hermelín, camembert, čedar, gouda, ementál, raclette, cantal a další).

 

Pizza a její základní italské typy

Pizza napoletana

  • Neapolská pizza s mozzarellou, olivovým olejem, rajčatovým sugem, čerstvou bazalkou a ančovičkami

Pizza alla marinara

  • Pizza po námořnicku s černými olivami, kapary, rajčatovým sugem a ančovičkymi

Pizza margherita

  • Pizza podle královny Markéty s rajčatovým sugem, mozzarellou a čerstvou bazalkou.

Pizza ai funghi

  • Pizza s žampiony, rajčatovým sugem, mozzarellou a čerstvou bazalkou

Pizza capricciosa

  • Pizza s mozzarellou, žampiony, italskou sušenou šunkou, artyčoky, vařeným vejcem a černými olivami

Pizza quattro stagioni

  • Pizza čtyř roční období je stejná jako capricciosa, jen s tím rozdílem, že se žampiony, šunka, artyčoky a vejce kladou do každé čtvrtky pizzy zvlášť. Mozzarella a olivy se vkládají na celou plochu těsta.